【朝獲れ生しらす】舞阪・遠州灘の旬｜釜揚げ・しらす干し・ちりめん、実は全部同じ魚！？浜松ほりかわ

浜松っ子にとって、しらすは「いつもの味」かもしれません。
でも、「釜揚げとしらす干し、何が違うの？」と聞かれて、すぐに答えられますか？
今回は、知るともっとおいしくなるしらすのお話と、ほりかわ自慢の朝獲れ生しらすのお話です。

1. しらすって、何の魚？

しらすは、もともとは透明〜白い色をした稚魚の総称です。鮎、ウナギ、イワシ、ニシン、イカナゴ……いろんな魚の赤ちゃんが「しらす」と呼ばれてきました。浜名湖の名物「シラスウナギ」も、実はその仲間なんです。

今、私たちが「しらす」として食べているのは、ほとんどがカタクチイワシの稚魚です。マイワシやウルメイワシも混ざりますが、量はカタクチイワシがダントツです。

名前の由来は「お白州」？「白子」？

由来には諸説あります。江戸時代の奉行所に白い砂利を敷いた「お白州（しらす）」から、という説。体が白いので「白子（しらす）」と呼ばれた、という説。どちらにしても、あの白さが名前になったようです。

大きさで呼び名が変わる

• 約2cm：しらす
• 3.5cm以上：かえり（「卵がかえる」のように、成魚になる手前という意味だそうです）
• 4cm前後：うろこが出てきて、成魚に近い姿になります
• それより大きくなると：イワシ。煮て干したものが「いりこ（煮干し）」です

お正月の「田作り」は、脂の少ない青っぽいカタクチイワシの幼魚を、生のまま干したものです。
ちなみに、岩場で獲れたしらすは黒っぽく、河口などの砂地で獲れたしらすは白っぽくなるそうです。

2. 釜揚げ・しらす干し・ちりめんの違いは「水分」だった

実は、どれも材料はまったく同じです。違いは、どれだけ水分が残っているか。

呼び名	作り方	水分
釜揚げしらす	塩ゆでしただけ。ふっくらやわらか	約75〜88％
しらす干し	ゆでて軽く干す	約65〜72％
ちりめんじゃこ	さらに干してかために仕上げる	約35〜50％

関西で「ちりめんじゃこ」と呼ぶのは、広げて天日に干した姿が、絹織物の縮緬（ちりめん）に見えたからだといいます。地域によって「太白（たいはく）」「やわ干し」「かちり」など呼び名がたくさんあり、ここまで呼び名がバラバラな魚はなかなかありません。

関東は真っ白、関西は「赤腹」

関東では、大きさがそろった真っ白なしらすが高値で取引されます。
関西では、お腹が赤い「赤腹」が好まれます。赤いのは、エビやカニの仲間のプランクトンをお腹に残しているから。そのぶん旨みが濃く、栄養もたっぷりなんです。

3. おいしいしらすの条件は「鮮度・湯・塩・風」

鮮度：いちばん大事なのは鮮度です。港のすぐそばに加工場があり、獲れたてをすぐゆでる。これで生臭さが出ず、しらす本来の甘みと旨みが残ります。

湯：約90℃の塩水で1〜2分ゆでるのが目安です。温度が低いとしっかり固まらず、高すぎるとかたくなり、長すぎると身がくずれてしまいます。

塩：味を引き立てるだけでなく、日持ちもよくします。塩の濃さは、しらすの種類や仕上げ方に合わせて変えます。

風：しらす干しや太白は、風でゆっくり乾かすことで旨みがぎゅっと凝縮します。海沿いの崖のあいだに網を張って、下から吹き上げる風で干している現場もあり、思わず感心してしまいました。

4. 舞阪漁港・遠州灘の「朝獲れ」がうまい理由

浜松の西、浜名湖の入り口にある舞阪漁港は、静岡県内でも指折りのしらすの港です。

天竜川がつくる、栄養たっぷりの海

遠州灘には、天竜川をはじめとする川から山の栄養が流れ込みます。そこでプランクトンが育ち、それを食べてしらすが育つ。だから遠州灘のしらすは、味が濃いんです。

夜明けとともに船が出て、戻ればすぐセリ、すぐ釜へ

しらす漁は、2隻の船で網を引く「船びき網」で行われます。まだ薄暗い朝に港を出た船が戻ると、しらすはすぐにセリにかけられます。漁港のすぐそばに加工場が並んでいるので、セリが終わったしらすはそのまま釜へ。
おいしいしらすの条件「港のすぐそばで、獲れたてをすぐゆでる」。それを毎朝あたりまえにやっているのが、舞阪なんです。

秋のしらすは、春のものより身がしっかりしていて食べごたえがある、とも言われます。今が食べどきです！

5. 生しらすは「その日だけ」のごちそう

しらすの中でも、いちばんぜいたくなのが生しらすです。

生しらすはとにかく傷みが早い魚です。時間がたつと透明だった体が白くにごり、苦みや生臭さが出てきます。だから基本的に、水揚げされたその日しか食べられません。冷蔵の技術がなかった頃は、港町の人だけが知っている味でした。

しけの日、不漁の日、そして冬の禁漁期間（例年1月中旬〜3月下旬ごろ）は、朝獲れの生しらすは入ってきません。港まで行っても食べられないことがあるほどです。出会えた日は、ぜひ味わってください。

6. 海の恵みを、そのまま口いっぱいに。ほりかわの「生一本」

今朝の海が、そのまま届く

ほりかわの生しらすは、長年信頼している仲卸さんから仕入れています。
入れるのは、その日の朝に獲れた、いいものだけ。少しでも納得できないものは入れません。
数時間前まで遠州灘を泳いでいた命が、今、目の前の器にあります。

まるで宝石のような透明感

器にこんもり盛られた生しらす。
一匹一匹が透き通っていて、光を受けてキラキラと輝きます。まるで宝石を愛でているような美しさです。
小さな黒い目が、こちらを見ているよう。これが、鮮度の証です。

箸でたっぷりすくって、ひと口で

添えるのは、おろしたてのショウガだけ。
ショウガをちょんとのせて、箸でたっぷりすくい、口いっぱいに頬ばってください。

ぷちっ、ぷりっ。
小さな体がはじけて、とろりとした甘みが広がります。
追いかけるように、ほんのりとしたほろ苦さと、磯の香り。
そこへショウガがすっと抜けて、後味はさっぱり。
気づけば、もうひと口。

手を加えないのが、いちばんのごちそう

丼にもしません。火も通しません。
ほりかわの生しらすは、生一本。
今朝の海の恵みを、そのまま味わっていただくのがいちばんうまい。そう信じているからです。

お客様から、こんな一言をいただきました

「今まで生しらすをいろいろ食べてきたけど、ここのが一番うまい！」

生しらすの本場、浜松で暮らす方からのこの一言。私たちにとって、何よりの励みです。

小さな命を、頭から尻尾まで丸ごといただく。
生しらすは、まさに「骨まで全部いただきます」の一皿です。

舞阪の海の恵みを、まるごと味わうなら

生しらすで舞阪の海に惚れたら、次はコースでまるごと味わってみませんか？
おすすめは、『豪快！鮪カブト丸ごと焼き＆中骨ホジホジ♪地魚うまいもんコース』（個室3時間飲み放題付き・12,000円税込）です。

• 浜名湖サラダ：浜名湖の生海苔としらすのハーモニー
• 名物 地魚刺身盛り合わせ：本鮪、御前崎カツオ、浜名湖活かしダコ、活かし真鯛、紅富士マス、舞阪漁港の紋甲いか など
• 主役登場！鮪のカブト丸ごと豪快焼き：ほほ肉、脳天、目のまわり…部位ごとに違う味を宝探し
• 鮪の中骨ホジホジ体験：自分で削った中落ちは格別のうまさ
• 揚げもの：舞阪釣り甘鯛のうろこ揚げ または 舞阪活かしハモの天ぷら
• 浜名湖のり豆富／浜名湖紋甲いかバター焼き または 浜名湖赤足海老／炙りさば寿司 または 稲庭うどん

※内容はその日の仕入れにより変わります。

朝獲れのしらす、甘鯛、ハモ。そしてドーンと登場する鮪のカブト。
海の恵みを骨までまるごといただく、ほりかわらしいコースです。
個室で3時間、周りを気にせずゆっくり楽しめます。

コースならこんなにお得

• 個室の部屋代・サービス料（5％）がかかりません
• お1人様380円のチャージが不要です

カブトは1日5組限定。4名様から、火〜土曜・祝前日にご予約いただけます。

＼ カブトは1日5組限定・ご予約はお早めに ／

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生しらすはその日の海しだい。入荷がない日もございます。
今年の朝獲れの海の恵みを、どうぞほりかわで味わってください。最後までお読みいただきありがとうございます！