【カワハギの肝が旬】「海のフォアグラ」肝パンの季節｜浜松ほりかわの肝あえ・骨酒・骨煎餅

なぜ、ほりかわは秋が深まるとカワハギの話ばかりするのか？
答えは簡単です。肝がパンパンの「黄金の肝」の季節が来たからです！

カワハギの肝は「海のフォアグラ」

「海のフォアグラ」と呼ばれるカワハギの肝。体重に対する肝の重さは、サバが1％台、タイが0％台なのに対して、な、な、なんと15〜20％！

カワハギはあまり動かない魚なので、身に脂をためこまず、栄養を肝に蓄えるんです。だから水温が下がる頃のカワハギは、身はコリコリに引き締まり、肝はとろ〜り。この膨らんだ姿は「肝パン」と呼ばれています。

カワハギの旬は夏？冬？

「夏が旬」とも聞くけど、どっちが本当なんですか？
どっちも本当です（笑）。カワハギには身の旬と肝の旬があるんです。

産卵を終えた夏は、体力を取り戻そうとよく食べるので身が太り、「夏のふぐ」とも呼ばれます。そして海が冷え始めてからが肝の旬。身は一年中おいしく、この時期はそこに肝がのってくる。だから今の季節は、たまらないんです。

カワハギが高級魚と呼ばれる2つの理由

1つ目は、釣るのがとにかく難しいから。
尾ビレを振らず、背ビレと尻ビレでヘリコプターのようにホバリングしながら、鋭い歯でエサをついばむ。竿先に当たりがないままエサだけ取られるので、釣り人の間でついた名前が「エサ取り名人」。たくさん揚がる魚ではないから、魚屋さんの店頭にもなかなか並びません。

2つ目は、鮮度落ちが早いから。
活きているカワハギは高級魚でも、死んでしまえば二束三文。価値がほとんどなくなってしまう、とてもシビアな魚なんです。

なのに今、浜松ではカワハギが手に入らない！？

コロナのあと、カワハギの養殖場や活魚の仲卸さんが次々に撤退、廃業してしまいました。そのうえ、いちばん高値で取引されるのは豊洲。だからカワハギのほとんどは東京に流れていき、地方の浜松には回ってこなくなったんです。

わずかに入ってくるカワハギは、料理人同士の奪い合い。おいしいカワハギが浜松で食べられるのは、もう当たり前のことではないんです。

それでも、ほりかわにカワハギがある理由

手に入りにくくなったカワハギが、なぜほりかわには並ぶのか。
それは、長年お付き合いしている仲卸さんとの信頼関係があるからです。この関係があってこそ、今のほりかわのカワハギは成り立っています。

ほりかわに届くのは、全国のブリの養殖場で育ったカワハギです。
ブリの生け簀の中で、網についた汚れやゴミをついばむ「お掃除役」として一緒に育てられています。ブリの生け簀を支える、働き者のカワハギなんです。

鮮度が命のカワハギだから、仲卸さんが丁寧に運び、活かしたまま店に届きます。ほりかわでは水槽で大切に管理し、注文が入ってから捌きます。だから、肝も身も、いちばんいい状態で味わっていただけるんです。

名前の由来は「皮をはぐ」から

皮がバリバリとはげるから「カワハギ」。紙やすりの代わりに使われたというザラザラの皮です。一部の地域では、身ぐるみはがされた姿から「バクチ」とも呼ばれるそうです（ちょっと可哀想・・・）。フグの仲間ですが毒はなく、内臓まで食べられます。

肝をひらく瞬間、大将がはしゃぐ

いいカワハギは、お腹を触ればわかります。
ふっくらと張りがあれば、それが「肝パン」の証です。

お腹を開いて、肝がぱんぱんに詰まっていたら、大将は思わず声をあげます。
「ありがとう！」「やったー！」「最高！」
長年この仕事をしていても、この瞬間だけは毎回うれしいんだそうです。

そこからは、ていねいな手仕事。
肝は傷つけないように、そっと取り出します。そして肝が焼けないよう、すぐに氷水へ落とし、血をきれいに掃除します。このひと手間で、臭みのない、とろりと甘い肝になるんです。

ほりかわのカワハギの食べ方

先代からのこだわりは「魚をあますことなく使い切る」。その点、カワハギは本当に優秀な魚です。身と肝はもちろん、アラは骨煎餅に、骨酒に、アラ汁に。捨てるところがほとんどないんです！

1. 肝あえ

ペーストにした肝を、コリコリの刺身にまとわせます。美食家の北大路魯山人も、この魚の価値は肝にありと書いたほどです。

2. 骨煎餅

アラをスチコン（スチームコンベクションオーブン）の熱風で乾燥させ、低温の油でじっくり揚げると「パリッ、カリッ」。カルシウムもたっぷりです。

3. 骨酒

香ばしく炙ったアラを、アツアツの燗酒に放り込みます。合わせるのは高い大吟醸ではなく、クセの少ない普通酒や本醸造。出汁のような旨みが溶け出して、お代わりする方が多いんです。

4. アラ汁

締めはこれ。骨を香ばしく焼いて、じっくり旨みを引き出します。身体にやさしく、心もほっこり。

初めて食べたお客様の声

肝あえや骨酒を初めて口にしたお客様からは、こんな声が飛び出します。

• 「こんな旨い魚があったんだ！」
• 「濃厚な肝がクセになってお代わりしました」
• 「おいしさ桁違いです！」
• 「うんまっ！こりゃご馳走だ！」
• 「これを食べに、わざわざほりかわに来ました！」
• 「毎年この時期が楽しみです！」

一匹の命を、最後までいただく

大将はよくこう言います。「骨のところの身が旨いんだよな」。

肝を味わい、骨をかじり、骨酒で温まり、アラ汁で締める。一匹の命を最後までいただくから、うまいんです

「#ほりかわの肝あえは世界を救う」に込めた想い

ほりかわがInstagramでつけているハッシュタグ「#ほりかわの肝あえは世界を救う」。ちょっと大げさに聞こえるかもしれませんが、ここには、ほりかわの考え方が詰まっています。

魚を骨まで食べれば、身体がつくられる。そして、その魚の命に感謝していただく生き方こそが、心を穏やかにし、元気に長生きする助けになる。ほりかわはそう考えています。

一匹のカワハギを、肝から骨まで、感謝しながらいただく。それが、ほりかわの肝あえです。

今年の黄金の肝を、どうぞほりかわに楽しみにいらしてください。最後までお読みいただきありがとうございます！