なぜほりかわは「ほぼ骨まで食べられる」メニューを作り、魚にこだわるのか

こんにちは。浜松の地魚海鮮居酒屋「ほりかわ」二代目です。ほりかわでは、「ほぼ骨まで食べられる」メニューをご用意しています。なぜそこまで魚にこだわるのか。その背景には、町の魚屋の衰退や、日本人の「魚調理離れ」といった時代の変化があります。今回は、私たちの想いをお話しします。

町から魚屋が消えていった

かつて、町の一角には魚屋が軒を連ね、新鮮な魚を提供していました。しかし時代の流れとともにスーパーマーケットが台頭し、効率と低価格を追求する中で、多くの魚屋は姿を消していきました。

町の人々はスーパーで魚を買うようになり、魚屋の暖簾は下ろされ、かつての賑わいは消えてしまいました。

スーパーの仕組みと失われた「魚を買う楽しみ」

スーパーは大量集中仕入れでコストを徹底的に下げ、セルフサービスで効率を上げ、店舗作業を標準化することで、商品を安く提供する仕組みになっています。

鮮魚は食べやすい切り身にしてパックし、人手をかけずに売場に並べたまま。売れ残るかもしれない魚は仕入れられないため、サバやイワシ、サンマなど、いつも同じ魚ばかりが並び、いつしか消費者から魚を買う楽しみが失われていきました。

赤身のマグロを買いに行ったのに、店主から「今日は白身のカワハギがいいんだよ」と教えてもらい、新しい世界へ誘ってもらう――そんな体験もできなくなりました。

また、鮮魚はロス率のリスクが高いため、大型スーパーでは魚の値段が割高になりがちです。品揃えに変化がなく、お客様一人ひとりのニーズにまで手が回らない。こうしたことが、魚離れや魚が売れなくなる流れを助長し、お客様の支持を失う結果を招いたのかもしれません。

「魚離れ」ではなく「魚調理離れ」

「日本人の魚離れ」という言葉もよく耳にします。戦国武将がカツオを好んだ、家康がタイの天ぷらを食べた、平賀源内とウナギ、魯山人とマグロ……。著名人が魚を食べた逸話が多いので、「昔の人は魚をよく食べていた」と錯覚しているのかもしれません。

実際には、養殖技術や冷蔵輸送の向上、漁法の進歩によって、今は昔に比べて格段に魚を消費できる土壌があります。ファミリー層の外食では、焼肉屋より回転ずしが人気なほど、魚は身近な存在です。

ひとつ言えるのは、家で魚を一尾買ってきて、うろこを引いたりさばいたり、金目鯛を丸ごと炊いたり、天ぷらをカリッと揚げたりする調理をしなくなったということ。日本の歴史上もっともたやすく魚を食べられる時代なのに、「魚調理離れ」はもっとも進んでいるようです。

頭や骨まで食べることの意味

カルシウムやミネラルが豊富で「肉より魚」とも言われますが、魚を食べていても長寿の人もいれば短命の人もいます。偏りすぎず、ほど良くバランスの取れた食事のひとつとして、当店が適度に魚を食べていただくきっかけになれればと考えています。

魚の頭や骨まで食べることで微量のカルシウムを摂ることはできますが、それ以上に、命を丁寧にいただき感謝する生き方こそが心の安定をもたらし、長生きの助けになっているのではないかと思います。

ほりかわの「骨まで」食べつくすメニュー

ほりかわでは、身をいただいたあとの骨やアラ、頭や甲羅も、ひと手間かけて最後までおいしく味わっていただきます。たとえば、こんなふうに。

• アジ：骨をカリッと揚げて骨煎餅に
• カワハギ：アラを骨酒に、骨煎餅に、アラ汁に
• 伊勢海老・ドウマン蟹：甲羅や味噌を使ってアラ汁に
• ハモ：骨からスープをとって
• 鯛・紅富士マス：アラから出るイノシン酸と、昆布のグルタミン酸をかけあわせてお出しに
• 車海老：踊り食いのあとの頭を唐揚げに

骨やアラには、身とはまた違う旨みが詰まっています。捨ててしまえばそれまでですが、手をかければ立派な一品になる。それが、私たちの腕の見せどころです。

お出しするときには、ひと言を添えています。骨煎餅なら「これ食べて、カルシウムとってくださいね」。アラ汁なら「いい出しが出ましたので、これ飲んでほっこり温まってくださいね」。かつて町の魚屋の店主が「今日は白身のカワハギがいいんだよ」と教えてくれたように、魚の楽しみ方をお客様に直接お伝えできるのも、ほりかわならではです。

お客様からは「さっきまで水槽でぴんぴんしていた魚だから、臭みがなくて旨みも強い。めちゃめちゃおいしい！」という声をいただいています。鮮度がいいからこそ、身はもちろん、骨やアラまでおいしく味わっていただけるのです。

ほりかわが「ほぼ骨まで」にこだわる理由

私たちは、魚食の文化を担い、フードロスの削減にもつなげたいという想いから、骨までほぼほぼ食べつくすメニューを作っています。

ひとつひとつの尊い命に感謝し、私たちが鍛錬してきた技術で、うまい魚を味わっていただく。そのことを通して、楽しい魚の世界の喜びを感じていただけたら幸いです。